Drink má byť chutný, relatívne rýchlo pripraviteľný a predajný. Jeho jednoduchosť a kvalita vždy vyhráva nad prečačkanosťou. Touto filozofiou sa riadi barový manažér Sympl. Róbert Palík.
O tom, aká je práca barového manažéra v úspešnom podniku, či do drinku môže ísť aj zelenina alebo aká je správna pena na cappuccine, sa dočítate v rozhovore z našej novej série článkov Príbeh Sympl.
Ako ste sa dostali ku práci v Sympl.?
V baristickej brandži sa pohybujem niekoľko rokov. Prešiel som si už rôznymi pozíciami. Začínal som ako barback, čiže človek, ktorý sa stará o umývanie pohárov, údržbu a podobne. Neskôr som sa stal baristom. Začal som pracovať vo veľmi dobrej kaviarni v Banskej Bystrici, kde som sa venoval najmä káve. Nešlo len o prípravu, ale aj o výber kávy. Časom som sa prepracoval až na pozíciu profesionálneho kokteilového barmana. Na niekoľko rokov som sa presťahoval do Bratislavy, kde som pracoval v jednom z najlepších kokteilových barov na Slovensku. Keď som odišiel z Bratislavy, rozhodol som sa podnikať a v Kremnici, kde mám vlastnú kaviareň a bar. Volá sa Incité a je to maličký butikový koncept, zasadený do centra historického mesta. Ide v ňom o spojenie kávy a drinku, pričom sa snažíme zachovať ich jednoduchosť. Vytvárame si komunitu ľudí, ktorej chceme ponúkať kvalitný produkt. V období začiatkov môjho podnikania som sa dostal aj do Sympl. So spolumajiteľom Viliamom sme sa poznali už veľmi dlho pred tým a mali sme naozaj výnimočný vzťah. Neskôr sme spolu začali spolupracovať v rámci projektu Sympl., kde zastávam úlohu barového manažéra. Mojou náplňou práce je zabezpečovať chod baru, prinášať nové nápady, ale aj riešiť systémové záležitosti či školiť a posúvať tím ľudí, ktorých mám pod sebou. Chceme, aby sa bar stále posúval, vyvíjal, inovoval a aby neprestával byť atraktívnym pre hostí.
Čiže vo svojej podstate sa jedná o dosť kreatívnu prácu?
Je to sčasti veľmi kreatívna práca. Napĺňa ma, lebo mám pri nej takmer neobmedzenú voľnosť. Človek môže za barom v rámci možností vymyslieť čokoľvek. Platí, že ak produkty dokáže pretransformovať do podoby, ktorá sa ľuďom páči, nemusí hľadieť na žiadne hranice. Je to živelná práca, každý deň ma čaká niečo nové.
Avšak kreatívna práca môže do istej miery spôsobovať aj stres. Človek nemá rutinu a musí stále niečo nové vymýšľať. Vás to nestresuje?
Nie je to stresujúce. Náš barový tím pracuje v rovine, v ktorej nie je do ničoho tlačený. Nemusíme sa striktne škatuľkovať, čiže naše zámery môžu byť naozaj široké. Nie sme ani tlačení do žiadnych termínov. Robíme to voľne, robíme čo chceme a robíme to radi.
V čom spočíva vaša kreatívna práca? Vymýšľate nové drinky?
Snažíme sa najmä inovovať naše kokteilové menu. Hľadáme nové ingrediencie, nové drinky, nové kombinácie. Rôzne druhy alkoholu na trh prichádzajú neuveriteľnou rýchlosťou. Tie sa snažíme sledovať, analyzovať a na záver aj prinášať hosťom v našom štýle.
Na čo v Sympl myslíte pri vytváraní nových drinkov?
Kokteilová karta baru Sympl. je založená na pilieroch jednoduchosti, čistoty a kvality. Toho sa držíme aj pri vymýšľaní nového drinku. Nemáme radi prekombinované a prečačkané drinky, ale jednoduchý dobrý drink, ktorý ľuďom chutí.
Zrejme to súvisí aj s celým konceptom projektu Sympl.
Určite sa to napája na celkový koncept reštaurácie ako takej. Aj my, čo robíme na bare, z neho vychádzame. Naša filozofia je veľmi jasná. Chceme, aby bol drink funkčný, to znamená to, aby bol naozaj chutný, aby bol relatívne rýchlo pripraviteľný a samozrejme, aby bol predajný.
Kto stojí za ich originalitou? Je to čisto vaša starosť ako tím lídra alebo ich vytvárate v spolupráci s kolegami z baru?
Na vymýšľaní drinkového menu sa nepodieľam sám, naopak máme silný a kvalitný barový tím, ktorý je momentálne veľmi kreatívny a nápomocný. Každý prikladá polienko do ohňa tak, aby bol výsledok naozaj dobrý a boli sme s ním spokojní všetci.
Pri prezeraní drinkového menu Sympl., ma zaujali najmä nápoje z vašej produkcie, ktoré inde nenájdem. Vedeli by ste mi opísať niektoré z nich?
Najviac som asi hrdý na kategóriu drinkov Sympl. nealko. Nealkoholické drinky sú väčšinou podceňované, pričom málo barov sa na ne zameriava či špecializuje. Tým, že my sme v obchodnom centre, kam mnoho ľudí príde aj autom, rozhodli sme sa staviť aj na túto kartu. Myslím si, že nám to veľmi dobre funguje. Jedná sa o tri drinky, ktoré sezónne obmieňame. To znamená, že ich budeme meniť štyri krát do roka, pričom vždy budú postavené na troch pilieroch. Momentálne ponúkame nápoje spojené s ľudskou osobnosťou, ktoré sa volajú Láska, Mier a Vášeň. Môžem prezradiť, že do budúcna ostaneme pri nadväznosti na osobnosť človeka. Chystáme sériu Telo, Myseľ a Duch. Neskôr pôjdeme aj do iných sfér ako je hudba či umenie, z ktorých vždy vypichneme tri dôležité elementy a tie sa budeme snažiť pretaviť do drinku.
Pri príprave drinku je dôležité zmiešať chute, ktoré spolu sedia. Naučili ste sa to na základe teórií alebo až praxou?
Vychádza to zo skúseností. Tým, že už niekoľko rokov pracujem za barom, som mal možnosť ochutnať a pracovať s mnohými ingredienciami. Či už ide o alkoholické, nealkoholické zložky, ovocie, zeleninu, ďalšie prísady či sirupy, človek časom zistí, čo s čím hrá a čo nie. Na druhej strane, kombinácia chutí je aj dosť individuálna záležitosť. Niekomu to môže pasovať a niekomu zase nie. Mňa popravde trochu aj baví dávať dokopy veci, ktoré spolu nesedia a hľadať cestu, ktorou to zmením. O to väčšia je to pre mňa výzva. S kolegami hľadáme aj ingrediencie, ktoré nie sú pre drinky typické a snažíme sa ich zapojiť.
Zaujala ma tá zelenina. Ešte som nepočula, že by ju niekto dával do drinku.
My radi používame aj zeleninu, ako napríklad výhonky hrášku a podobne. Nedávno sme do drinku zapojili aj zeler. Myslím si, že netypické ingrediencie sú presne to, čím môžu byť nápoje výnimočné. Hosť ich nečaká, ale v konečnom dôsledku ho príjemne prekvapia. Tú prísadu totiž pozná, nejde o nič špeciálne, avšak výnimočná je tým, že nie je typicky zaraďovaná do drinkov. A musím povedať, že nápoj, ktorý sme mali postavený na zeleri sa volal Sympl. a bol najpredávanejší v letnom období.
Orientujete sa aj na klasické drinky?
Jasné, ľudia chcú aj klasické drinky, čo je super a aj keď ich nemáme vypísané v kokteilovom menu, stále ich vieme pripraviť.
Myslíte si, že slovenskú klientelu láka kvalita? Je v nej na našom trhu potenciál?
Určite. Čím ďalej tým viac, ľudia začínajú vyhľadávať kvalitný produkt a kvalitných ľudí v podnikoch. Človek si rozmyslí, kde minie peniaze za jedlo, drink alebo celkový zážitok. To je to, čo práve nás odlišuje do mnohých iných podnikov. Máme osobný prístup, kvalitných ľudí a produkt, za ktorým sa oplatí vracať.
Veľké skúsenosti máte nielen s prípravou drinkov, ale aj kávy. Aká by mala byť tá dobrá?
Nerád presviedčam tom ľudí o tom, aká by mala byť dobrá káva. Je to individuálna záležitosť a každému chutí iná. Dobrou ju robí to, že človeku chutí, pričom nezáleží, či sa jedná o jedno-druhovú, blend alebo stopercentnú arabicu.
Čiže aj instantná káva môže byť dobrá?
Pokiaľ vám chutí, tak pokojne. Ale samozrejme, že instantné kávy sú kapitola sama o sebe. O tom sa snáď ani nemusíme baviť. V tomto prípade by som povedal, že čerstvosť vyhráva. Čerstvo pomletá, káva, osobitý prístup baristu a správna technika prípravy sú faktory, ktoré majú veľký podiel na jej kvalite. Káva je živý organizmus, o ktorý sa treba starať. Jej príprava nemôže byť odfláknutá, naopak musí precízna, aby sme dostali kvalitnú šálku, či už espressa alebo cappuccina.
Cappuccino mi u vás mimoriadne chutí. Ako by mal barista pripraviť penu?
Teším sa, že káva u nás ľuďom chutí. To je presne dôvod, prečo máme podnik. Čo sa týka cappuccina, ide o dobrý výber mlieka do kávy, ktorú práve používame. Keď poznáme chuť nášho espressa, vyberáme adekvátne mlieko, aby ich chute spolu pasovali. Okrem toho musí barista vedieť ako pracovať s mliekom, to znamená, že ho nesmie prepáliť, pričom nemôže byť veľmi teplé, no ani studené. Finalizácia do šálky je individuálna a závisí od baristu a jeho skúseností.
Páči sa mi vaša krémová pena. Aj to, že nie je úplne horúca. Vadí mi, keď je cappuccino také horúce, že sa nedá hneď piť. V mnohých kaviarňach sa to stáva.
Barista musí ovládať aj teoretickú časť prípravy cappuccina. Dôležitá je najmä príprava mlieka, ktoré je potrené správne našľahať a speniť a až tak dosiahneme jeho krémovú textúru. Dôležitý je aj nálev do šálky, aby to vyzeralo pekne. Zároveň sa káva musí dostatočne prepojiť s mliekom, aby spolu vytvorili celok. Nie je správne, keď máte na spodku kávu a na vrchu iba mliečnu penu.
Dávate si záležať aj na latte arte?
Určite. Aj v tejto oblasti sa snažíme posúvať. V príprave kávy nás pravidelne školí náš pražiar Martin, ktorý je zároveň aj trénerom baristov. Pravidelne u neho absolvujeme baristické školenia, kde si prechádzame aj veci, ktoré už dávno vieme a s ktorými pravidelne pracujeme. Stále sa však máme kam posúvať napríklad aj v spomínanom latte arte, nových technikách prípravy kávy či v práci s mlynčekom a kávovarom.
Pripravujete v Sympl. aj kávové špeciality?
Pripravujeme aj filtrovanú kávu a postupne do našich receptúr zapájame aj záležitosti ako je írska káva či nealko kávové drinky. Na druhej strane to veľmi nepreháňame a nevymýšľame extra kávové špeciality, ale opäť vsádzame na čistotu a kvalitu.
Viem, že filtrovaná káva je teraz veľmi populárna najmä medzi mladými ľuďmi. Tento trend k nám prišiel do zahraničia. Vsádzate aj naň?
V rámci Sympl. pripravujeme V60, čo je káva, ktorá sa prekvapkáva cez papierový filter. Je veľmi obľúbená najmä u mladých ľudí alebo u hostí, ktorí si radi vychutnajú veľkú filtrovanú kávu.
V Sympl. máte kávu z lokálnej pražiarne The Fleck Coffee roasters, ktorá pôsobí v Banskej Bystrici. Prečo ste sa rozhodli spolupracovať práve s nimi?
Takýmto spôsobom sa snažíme podporovať trh, ktorý u nás vzniká. Pražiareň má môj bývalý kolega Martin, s ktorým som spolupracoval v kaviarni v Banskej Bystrici. Neskôr sa osamostatnil a začal sa venovať káve ešte do väčšej hĺbky. Začal ju aj pražiť a v Bystrici má aj svoju kaviareň. Toto je typ spolupráce, ktorý nás v Sympl. napĺňa. Sme veľmi radi, že môžeme podporovať lokálne produkty a pôsobiť ako komunita. Myslíme si, že presne tak by to malo fungovať.
Váš tím v Kremnici sa skladá z ľudí, ktorí sú aktívni v gastronómii. Je to podobné aj v Sympl.?
Áno. Máme tu dvoch barmanov a dve baristky. Barmani majú už relatívne veľkú skúsenosť s touto prácou, robili na viacerých dobrých projektoch a v gastronómii vidia veľkú časť svojich životov, ak nie aj celé. Baby baristiky sú mladé, ale vidím, že ich káva a bar napĺňajú. V práci sú veľmi rady a školia sa aj vo svojom voľnom čase. Často mi aj hovoria, že ich baví robiť v takomto koncepte a s ľuďmi, s ktorými robia, lebo ich to posúva ďalej.
Predpokladám teda, že tím je veľmi dôležitá zložka baru Sympl.
Áno, povedal by som, že aj najdôležitejšia. Ak nebudeme mať kvalitných ľudí, tak môžeme robiť čokoľvek, ale nebude to dobré. Našťastie ten tím máme silný a som rád, že naši ľudia sú s nami a dúfam, že s nami aj dlho ostanú.
Kde by ste boli, keby teraz nie ste v Sympl.?
Keby mi do cesty nepríde Viliam s týmto projektom, bol by som asi v Kremnici a venoval by som sa svojmu biznisu sto percent. Sympl. však beriem ako veľkú príležitosť, vďaka ktorej sa môžem naďalej posúvať. Teraz som presne tam, kam som sa chcel kariérne dostať, teda mať svoj koncept a do toho spolupracovať na niečom veľkom. Som rád, že zostávam v kontakte s barovým tímom, a zároveň si manažujem svoju prevádzku a rozvíjam firmu. Táto pozícia mi veľmi sedí, cítim sa v nej dobre a dáva mi aj obrovskú časovú a energetickú slobodu, pretože môžem robiť čokoľvek, kedy chcem a akokoľvek chcem a mám okolo seba stále kvalitných a dobrých ľudí, ktorí sú aj veľmi lojálni. Nespolupracujeme s nimi na tri mesiace alebo pol roka. Robíme spolu už nejaké obdobie a chceme aby to tak zostalo aj naďalej.
