Kvalitná kuchyňa, elegantné priestory a komfort môžu tvoriť predpoklad dobrej reštaurácie, avšak nie jej pevný základ. Ten musí byť postavený na ľuďoch. To tvrdí spolumajiteľ novootvorenej reštaurácie v Banskej Bystrici Sympl., Viliam Pavlovský.
Reštaurácia, spojená s obchodíkom s lokálnymi potravinami získala úspech aj napriek aktuálnym ťažkým časom v gastronomickom priemysle. Aké je tajomstvo úspechu podľa jedného z jej majiteľov? Čítajte rozhovor z našej novej série článkov Príbeh Sympl.
Ako ste sa dostali ku kuchyni? Ako ste sa stali gurmánom?
Prvé gurmánske začiatky siahajú do môjho detstva. Mojim veľkým vzorom boli rodičia, ktorí pre mňa vždy boli symbolom pohostinnosti. Môj otec k nám už v 90. rokoch každý piatok a sobotu volal partiu piatich až desiatich ľudí. O každého sa postaral a vždy navaril. Asi vtedy som začal gastronómiu vnímať ako súčasť mňa a zistil som, že aj ja mám radosť z toho, keď dokážem pohostiť ľudí.
Kde sa začala vaša kariéra v gastronómii?
Bolo to v Londýne pred desiatimi rokmi. Robil som ako umývač, čiže tie najšpinavšie práce. Vďaka tomu som sa naučil vážiť si robotu všetkých, a zároveň vedieť posúdiť, čo je ešte v možnostiach človeka a čo už nie. Najprv som pracoval v sieťovej reštaurácii a pizzerii a po dvoch rokoch som zažil aj krátku skúsenosť v Michelin reštaurácii. Tam som sa stretol s obrovskou profesionalitou, premysleným systémom práce a zmyslom pred detail.
V Sympl. si zakladáte na férových, ba až rodinných vzťahoch s vašimi zamestnancami. Ovplyvnili vás v tomto zmysle aj pozitívne skúsenosti z Londýna?
V pizzerii asi áno. Môžem povedať, že tam bola rodinná atmosféra. V tej Michelinke to bolo vzťahovo neutrálne. V tomto zmysle ma skôr ovplyvnili až tie ďalšie roky tu v Banskej Bystrici. Keď som sa vrátil, začal som takou náhodou spolupracovať s Petrom Kulhánym. Bol som prvý zákazník v jeho novom bistre. Vznikla z toho pekná spolupráca, ktorá trvala šesť rokov a zahŕňala budovanie sietí reštaurácií po Banskej Bystrici. Vďaka tomu som zistil, akým štýlom chcem robiť svoje projekty, ktoré by mali byť aj o rodinnej atmosfére v podniku.
Vtedy ste teda zistili, že by ste chceli mať vlastný koncept?
V podstate áno, po šiestich rokoch spolupráce som sa rozhodol, že pôjdem vlastnou cestou. V tom čase som mal možnosť spoznať môjho terajšieho biznis partnera, ktorý zainvestoval do mojich projektov a vdýchol im život. Hlavne kvôli tomu, že je gurmán, ktorý za jedlom cestuje po svete. Ďalší rozmer bol aj ekonomický, pretože chcel biznis v gastronomickom priemysle. A v neposlednom rade chcel lokálnym ľuďom priniesť zaujímavý koncept a miesto, na ktoré budú hrdí, a budú sa môcť chváliť tým, že je práve v Banskej Bystrici a v Lučenci.
Zaujali ste ho vašim novátorským pohľadom na gastronómiu?
Áno. On moju prácu vídaval počas istého obdobia ako zákazník. Myslím, že ho to motivovalo k tomu, aby mi dal neskôr šancu, za čo som mimoriadne vďačný.
Ako ste začali realizovať vaše nápady? Môžeme začať vaším logom a sloganom – S láskou, jednoducho a do bodky.
Prvú prevádzku sme otvorili vo food courte v obchodnom centre Galéria v Lučenci. Jedná sa o menšiu fastfoodovú prevádzku. Ešte som síce nevedel, že v Banskej Bystrici otvoríme reštauráciu, no už vtedy som začal tvoriť logo a značku. Názov Sympl. je veľmi jednoduchý. Gramaticky sme ho z anglického slova Simple upravili tak, že sme vyhodili na konci E a doplnili sme bodku v tvare srdca. Chceli sme tým zdôrazniť, že budeme s láskou a do bodky plniť priania našich zákazníkov. V názve sme zmenili aj I na Y. To pretože, že sme chceli, aby názov evokoval aj slovo sympatický. Nakoniec z toho vzniklo Sympl. Neskôr prišla myšlienka presunúť sa z Lučenca do Bystrice, kde však nebol priestor vo food courte. Keďže sme do rúk dostali úplne iný priestor, začal sa vo mne tvoriť aj iný koncept, ktorý prerástol do toho, čo môžete vidieť dnes.
Ste spätne rád, že už nie ste vo food courte?
Určite áno. Keď sa na to pozriem retrospektívne, prvá myšlienka bola mať aj Bystrici food courtovú prevádzku. Tým, že to nebolo možné, začali sme pokukovať po iných priestoroch. S pani riaditeľkou obchodného centra sme narazili na ten, v ktorom je naša prevádzka dnes. Vtedy síce nebol pripravený na gastronomickú prevádzku, no za rok a pol sme ho pretvorili do ideálnej podoby.
Môžete mi viac priblížiť celú prípravu vašej dnešnej prevádzky?
Od prvého stretnutia s pani riaditeľkou a technickou riaditeľkou sú to dva roky. Mojou myšlienkou bolo spojiť obchodík s lokálnymi potravinami s reštauráciou. Pol roka vznikal koncept na papieri, za ten čas sa mi podarilo presvedčiť môjho investora a Europu SC, že bude výnimočný široko ďaleko. Europa sa nám rozhodla pomôcť a rozšíriť vnútorný priestor, ktorý bol maličký, mal iba 100 m2. My sme ho potrebovali zväčšiť o ďalších 150 m2, čiže aj z pohľadu obchodného centra to bola veľká investícia a kopec práce. Avšak videli v tom potenciál a boli nám veľmi nápomocní. Vďaka ich profesionálnemu nasadeniu sa nemožné stalo možným. Od septembra minulého roku sa začala hrubá stavba, rozširovanie vnútorného priestoru spolu s prvou kolaudáciou. Od februára do júla 2020 sme tvorili interiér, prechádzali kolaudáciou a prežili prvú vlnu pandémie. To bol pre mňa úplný šok, lebo to bolo v čase, kedy sme už mali 70 % investícií naliatych v priestore, pričom nikto nevedel, čo sa bude diať. Mali sme už zamestnaných aj dvanásť ľudí, o ktorých sme sa chceli postarať, a tak sme počas prvej vlny pandémie nadviazali spoluprácu s raňajkárňou Bottova. Spoločne sme sa snažili zarábať na výplaty zamestnancov, čo sa vo finále aj podarilo. Po prvej vlne to zase nabralo rýchly spád, bolo potrebné dokončiť zariaďovanie interiéru, nájsť ďalších dvadsať až tridsať ľudí ako personál a rozbehnúť to. Bolo to šialené obdobie, ale podarilo sa to a myslím, že za prvé tri mesiace sme ukázali nielen Bystrici, ale aj Slovensku, že náš koncept má svoju hodnotu a silu. Verím, že prežijeme aj druhú vlnu pandémie a budeme pokračovať a naďalej rozvíjať svoj potenciál.
Pomohol vám asi aj marketing. Vedeli ste si získať ľudí cez sociálne siete?
Určite áno, ja som všetky stavebné práce šíril cez môj súkromný profil. Malo to veľmi veľkú sledovanosť a z ľudí bolo cítiť veľkú empatiu voči projektu. Písali mi, že držia palce a nevedia sa dočkať, kedy otvoríme. Prežívali so mnou každý jeden detail. Vďaka tomu sa nám podarilo pritiahnuť zákazníkov, ale aj nových kolegov. Ďalej je v tom skvelá práca nášho marketingového tímu, ktorý začal šíriť našu myšlienku aj cez firemný účet.
Osobný prístup je asi vo vašej komunikácii a stratégii dôležitý.
Kľúčový. A nie len z mojej strany, ale aj zo strany kolegov, ktorí so mnou spolupracujú. Budujeme si rodinu, v rámci ktorej máme pravidlo, že každý nechá svoje ego doma a do priestoru reštaurácie vstúpi s tým, že ide robiť všetko pre to, aby sme budovali výnimočnú vec a do gastronómie priniesli nový vietor.
Dá sa povedať, že nie ste len spolumajiteľom Sympl., ale aj lídrom celej reštaurácie. Čo musí vedieť taký líder gastronomickej prevádzky?
Každý deň je nový futbalový zápas. V gastronómii nemáte nikdy dlhodobý pokoj na duši. Jeden deň môže byť naozaj úžasný a druhý sa môže diať jedna katastrofa za druhou. V Sympl. to berieme tak ako to je a okrem toho sa snažíme vytvárať benefity pre našich zamestnancov, iným spôsobom ako to robí konkurencia.
V čom spočívajú tie benefity?
Chceme, aby mali osem hodinovú pracovnú dobu, čo je v gastronómii naozaj výnimočná vec, a hlavne v prevádzke, ktorá je sedemdňová a v obchodnom centre. Čo sa týka baru a rajónu, zatiaľ sa nám to darí. Kuchyňa ešte potrebuje čas, aby sa dostala do tohto levelu. Je naozaj významným benefitom, že zamestnanec má popri gastronómii aj normálny sociálny život. Nie je to len otročenie. Do práce príde koncentrovaný a oddýchnutý a za osem hodín podá najlepší výkon, aký dokáže.
To je pravda, lebo v gastronómii sa robí väčšinou veľa hodín naraz, aj dvanásť a štrnásť.
Áno, presne tak, pričom už po ôsmych hodinách sa koncentrácia každého zamestnanca zhoršuje. Preto sa snažíme ísť inou cestou. Je to náročnejšie, pretože musíte mať viac ľudí, ale dá sa to. Prvé tri mesiace fungovania nám ukázali, že ten systém má zmysel, a môžeme si tak zamestnancov udržať dlhodobo. Ide o to, aby sa nezničili a neopotrebovali, ale naopak, aby mali radosť z toho, že chodia do práce. Okrem toho chceme zamestnancov aj rozvíjať po ich profesionálnej stránke. Chceme zriadiť vlastné školiace stredisko a posielať ich aj na rôzne stáže, či už po Slovensku alebo do zahraničia, pretože akonáhle začnú stagnovať, ich eufória z práce a z nášho konceptu sa začne vytrácať.
V čom je výnimočný váš koncept?
V tom, že je postavený na ľuďoch. Ide o každého jedného človeka, či z už kuchyne, pizza stage-u, baru, pekárne, cukrárne či rajónu. Všetci naši zamestnanci sú ambasádormi značky a ich práca je kľúčová. To znamená, že môžeme mať jeden z najkrajších interiérov na Slovensku s najpohodlnejšou stoličkou a podobne, ale pokiaľ nemáme ľudí, ktorí dokážu priniesť produkt a službu, tak náš koncept nemá zmysel. Pre mňa ako lídra je dominantou úlohou udržať tím a rozširovať ho o nových ľudí. Zároveň im poskytovať také pracovné podmienky, aby boli spokojní aj ako zamestnanci, kolegovia aj profesionáli, ktorí majú možnosť sa rozvíjať a posúvať ďalej.
Čo ďalšie je ešte dôležité pre váš koncept?
Jeho úspech sa skladá z mnohých faktorov. Najdôležitejší sú samozrejme ľudia, potom je to aj poloha. Tá je pre mňa, potom ako som pôsobil v Banskej Bystrici šesť rokov, teraz asi najideálnejšia. Nachádzame sa síce v obchodnom centre, ktoré je ako také neosobné, no my sa v ňom snažíme vytvoriť priestor, ku ktorému si ľudia vybudujú vzťah. Na stenách interiéru sme použili rôzne štruktúry materiálov, hráme sa so svetlom a veľkou výhodou je pre nás terasa, z ktorej máme výhľad na centrum a na dominantu mesta Banská Bystrica – Urpín, ktorý počas celého roka vytvára nádhernú tapetu. Menia sa totiž jeho farby a štruktúra. Ďalšia vec je, že máme prístup k parkovisku, a teda aj k pohodliu. Veľa zákazníkov ocení, že v obchodnom centre môžu komfortne zaparkovať. A samozrejme, že výhodou je aj úspešnosť Europy, pretože je to shopping centrum, ktoré na strednom Slovensku nemá konkurenciu.
Pre dobrú gastronomickú prevádzku je dôležité mať aj príjemné prostredie. Ako by sa mal zákazník cítiť v priestore vašej reštaurácie?
Priestor sme tvorili tak, aby bol nadčasový a aby sa v ňom človek cítil príjemne a pohodlne aj o pár rokov. Nešli sme do žiadnych trendových záležitostí, ale do materiálov, ktoré sú spojené s prírodou. Ide napríklad o hlinenú omietku, ktorá je použitá na približne 250 m2, čo je najmasívnejšie komerčne využitie ekologickej omietky, aké poznám. Zároveň je tu veľa dreva. A pretože mám rád vzdušný a vysoký priestor, neznižovali sme strop, čo znamená, že sme nezakrývali potrubie. Chceli sme, aby priestor dýchal, a aby to vnímal aj zákazník. Rozmýšľali sme ako strop uhladiť a nakoniec sa nám to podarilo farbami, ktoré nás symbolizujú, teda zelenou a čiernou.
Prejdime aj k jednému zo základných pilierov gastronomickej prevádzky, ktorým je kuchyňa. Aká je tá vaša?
Celá naša kuchyňa je postavená na jednoduchosti a na chuti surovín. Nehráme sa na fine diningovú reštauráciu, ktorá má tanieri osem zložiek v rôznych štruktúrach, ale snažíme sa ponúkať gastronomický zážitok aj z dvoch či troch surovín, ktorý je založený na ich chuti. Naším technologickým postupom a varením chceme vytiahnuť z chuti jednotlivých surovín maximum.
Vo vašom menu nachádzam veľa talianskych jedál. Dá sa povedať, že sa inšpirujete gastronómiou tejto krajiny?
Vyrábame si aj vlastnú cestovinu a približne 70 % sortimentu dovážame priamo z Talianska. Avšak čo sa týka najmä týždennej a dennej ponuky, varíme klasické slovenské jedlá v novom šate. Tým pádom by som nás neškatuľkoval, že sme talianska reštaurácia, lebo ponúkame pestrejšiu paletu chutí.
Čo si mám predstaviť pod pojmom „nový šat“ v kontexte vašej kuchyne?
Ak pripravujeme klasické jedlo ako je napríklad plnená paprika, nerobíme to s typickou paprikovou omáčkou, ale dávame do nej aj kari. Snažíme sa vylepšovať recepty a prispôsobovať ich modernej kuchyni, no v zásade človek nájde chuť, ktorú si pamätá z detstva.
V popredí podniku som si všimla aj policu s lokálnymi produktami. Čo v nej nájdu vaši zákazníci?
Dominantou nášho obchodíku sú produkty z remeselnej pekárne. Naši pekári produkujú kváskový chlieb v dvoch verziách. Pečú takisto vianočku, ktorá zákazníkom prináša závan minulosti, čo mnohí z nich oceňujú. Postupom času chceme sortiment rozšíriť o veci, ktoré sú súčasťou bežnej dennej spotreby ako sú napríklad vajcia, ktoré budeme mať z lokálneho chovu či mliečne výrobky. Do obchodíku chceme pridať aj sortiment, ktorý ľudia častokrát nevedia zohnať vo vyššej kvalite. Ide napríklad o olivový olej z Talianska, vína či kávu od nášho lokálneho pražiara a podobne.
V čom vidíte váš potenciál?
Pre nás je dôležité budovanie značky. Ide nám o to, aby nás zákazníci vnímali v rôznych aspektoch a komplexnejšie. Našim cieľom je rozširovať komfort či už v rámci dovozu takeaway jedla alebo potravín. Nechceme byť len klasickou reštauráciou, ktorá na hosťa čaká. S našou značkou, produktami a myšlienkami sa k nemu chceme dostať až domov.
Slováci sú pomerne konzervatívni zákazníci. Čo by ste ich chceli naučiť ?
Naše jedlá zahŕňajú aj také, ktoré viete zdieľať. Nemusíte k nám prísť na plnohodnotné jedlo, ale stačí keď si dáte fľašu vína spolu s kvalitnými surovinami ako prosciutto, pizza chlieb či kváskový chlieb v spojení s olivovým olejom, syrom mozzarella burrata alebo stracciatellou, ktorá sa na Slovensku nedá zohnať. Chceme ľudí naučiť, aby sa pri jednom stole dokázali podeliť o jedlo a aby si spoločne vychutnávali gastronomické zážitky.
Prečo sú zákazníci ochotní zaplatiť u vás viac?
Ja si nemyslím, že sme popri konkurencii nejak výrazne drahí, nemyslím si ani, že sme lacní. Ideme strednou cestou. Zákazník, ktorý oceňuje kvalitu surovín, dokáže pochopiť, že cena je nastavená tak, aby mal podnik šancu prežiť a zaplatiť náklady a zamestnancov.
Miesto pre vašu prevádzku ste si vybrali práve v Banskej Bystrici. Čo by ste chceli ponúknuť banskobystrickej verejnosti?
Chceme v Banskobystričanoch vzbudiť patriotizmus a hrdosť na to, že Sympl. je práve v ich meste, a že oni ako konzumenti a zákazníci majú možnosť ho navštevovať a byť jeho dôležitou a neoddeliteľnou súčasťou.
