V Taliansku sa naučil variť neapolským štýlom, v Michelin reštaurácii zase získal skúsenosti s fine diningom. Pokiaľ by teraz nebol doma, pracoval by v rámci rýchlo-rozvíjajúceho sa gastronomického trhu na Sibíri.
Šéfkuchár Matúš Čierny zo Sympl. tvrdí, že teraz robí presne to, po čom vždy túžil. Jeho príprava domáckejších poctivých jedál sa zameriava na kvalitné suroviny a na správny postup ich úpravy. Viac v rozhovore z našej série článkov Príbeh Sympl.
Ako ste sa vôbec dostali k nápadu, že budete kuchárom?
V tom som mal jasno už asi od detstva. Moja mama sa vždy smeje, že kým ostatné deti vykrikovali, že chcú byť hasičmi či policajtmi, ja som hovoril, že budem kuchár. Vyhli sa mi aj dilemy mojich spolužiakov, že kam ísť po základnej škole. Už od siedmej triedy som vedel, čo chcem. Síce som si dal záložnú prihlášku na gymnázium, no keď ma naň vzali, povedal som si: Nie, chcem byť kuchárom!
Prejdime aj k vašej profesionálnej kariére. Ako sa začala?
Začal som tu v Bystrici, kde som vyštudoval strednú odbornú školu. Potom sme v rámci výmenného pobytu so spolužiakom, s ktorým doteraz varím, odcestovali do Talianska, kde sme strávili osemmesačnú stáž. Neskôr sme dostali ponuku ostať tam na stálo, čo sme využili a boli sme tam necelých päť rokov. On sa potom presunul do Rakúska a ja som išiel do Prahy, kde som pokračoval v štúdiu a vystriedal aj niekoľko reštaurácií, dokonca aj michelinských. V Prahe som strávil ďalších päť rokov. Popri práci som spoznal aj svoju ženu, ktorá tiež varí v Sympl. Na starosti má raňajky a celú raňajkovú sekciu. Po Prahe ma to už ťahalo domov.
Keď ste boli v Taliansku, pracovali ste v reštaurácii?
Nie, v hoteli. Bol skoro pre 2000 ľudí, čo ma naučilo zvládať väčší objem práce a kuchynskú organizáciu a jednoducho aj iné veci ako v reštaurácii.
Čo vás naučili Taliani? Získali ste nový prístup k jedlu?
Určite. Oni berú jedlo úplne inak. Pre talianskych kuchárov je životným štýlom. Ja som mal to šťastie, že som pracoval so staršími kuchármi, ktorí ma naučili talianske tradičné recepty a postupy. Ukázali mi aj množstvo surovín, ktoré v tej dobe Slováci ešte vôbec nepoznali.
Čo vám dala Praha a skúsenosti v michelinských reštauráciách?
To bol zase úplne iný svet. Určite to bolo zaujímavé. Pracoval som pod Petrom Kuncom, ktorý je dodnes celkom uznávanou kapacitou. Varil niekoľko rokov aj pre anglickú kráľovnú a v Prahe bol v jednej z renomovaných francúzskych reštaurácií, ktorá ponúkala fine diningový štýl. Práve taký štýl varenia som si chcel vyskúšať aj ja a s ním sa mi to aj podarilo. Bolo to super a zaujímavé, ale zistil som, že to nie je to, čomu by som sa chcel venovať.
Čo znamená fine dining?
Je to pretváranie surovín do iných konzistencií. Rozdeľovanie samotného jedla na segmenty, ktoré vám vo finálnom spojení pripomenú chuť niečoho známeho. Napríklad to môže byť jablková štrúdľa v zložení gélu, prášku, pary a niekoľkých drobnejších želatínových segmentov.
To už je asi iný level gurmánstva.
Je to iné a práve tam som si uvedomil, že ja chcem variť skôr talianskym štýlom, čiže sa zameriavať na kvalitnú surovinu, na správny postup jej úpravy a pripravovať domáckejšie poctivé jedlo, čo mi aj spolumajiteľ Sympl. Viliam umožnil.
Čiže v Sympl. robíte to, po čom ste túžili?
Áno. To čo chce Viliam sa zhoduje s tým, čo chcem robiť v kuchyni ja. Chceme pripravovať tradičné jedlá, ale trochu iným spôsobom a hlavne z kvalitných surovín. Už aj názov Sympl. má ekovokovať, že budeme variť jednoducho, no na druhej strane aj trochu inak.
Ako sa vám pracuje v Sympl.?
Je to super, lebo spolupracujem s ľuďmi, ktorí majú pre prácu nadšenie a nerobia ju len kvôli prežitiu, a aby mali z čoho platiť nájmy. Samozrejme, zatiaľ je to náročné, ale asi ako každé začiatky. Tie naše zahŕňali aj vynášanie stavebného materiálu, montovanie spotrebičov a skúšanie prvých jedál. Čo sa mi však páči je, že väčšina tímu je s nami už od tých čias.
Čo vám z vašej kuchyne najviac chutí? Aký recept?
To je ťažká otázka. Ja som mäsový typ, takže u mňa asi vždy vyhrá stejk. Máme kvalitné mäso z Rakúska a josper gril, ktorý funguje na báze grilovania priamo na drevenom uhlí. Mäso tým pádom prejde dymom a človek má aj v zime pocit ako keby bol na grilovačke.
Čo by ste robili, keby ste nepracovali v Sympl.?
Asi by som bol zase mimo Slovenska, pretože domov som sa vrátil s tým, že sa pozriem čo je tu nové a po roku som zistil, že v Bystrici sa toho veľa nezmenilo, aspoň čo sa gastronomickej scény týka. Je tu síce pár pekných projektov, no až tak ma neoslovili. Tým, že moja manželka je Ruska, priamo zo Sibíri, začali sme rozmýšľať nad cestou tam. V dobe, keď sme už o tom vážne uvažovali, skrz manželku som sa zoznámil s Viliamom. Dali sme projektu šancu a povedali sme si, že ak to nevyjde, odchádzame. Nakoniec sme tu zostali až doteraz.
Čo by ste robili na Sibíri?
Asi by som sa tiež venoval kuchyni. Je tam totiž veľký a otvorený trh s nedostatkom kuchárov. Oproti Slovensku možno aj dvoj-trojnásobný, čiže je tam aj veľký dopyt. Priznám sa, že mňa by aj bavilo zase vycestovať a spoznať niečo nové.
Bol by na Sibíri záujem aj o nejakú modernú, experimentálnejšiu kuchyňu?
Určite. Žena býva pri Abakane, pri meste Novosibirsk. Síce by som nepovedal, že je to ako v Moskve, ale už aj tam majú ľudia dosť peňazí na to, aby sa mohli stravovať v reštauráciách. Jedná sa o mladé mesto so šesťdesiatročnou históriou, čiže je tam aj veľa mladých ľudí, ktorí majú záujem o modernejšiu gastronómiu.
Napriek tomu vás viac zaujal tento projekt a zostali ste tu. V čom je pre vás výnimočný?
Na jednej strane človek chce byť aj doma, pretože je hrdý na to, odkiaľ pochádza a chce podporiť aj lokálnu gastronómiu. Vždy ma udivovalo, že na to aké sme veľké mesto a koľko máme ľudí, chýbajú nám lepšie gastronomické podniky. Pre mňa bol projekt Sympl. zaujímavý aj z toho hľadiska, že som sa chcel podieľať na niečom, čo je v našom meste unikátne.
Čiže gastronomický trh v Banskej Bystrici zatiaľ nie je bohvieaký?
Je ešte v plienkach a je viac zameraný na lowcost. Mám pocit, že ľudia sa boja ísť po väčšej kvalite, ktorá samozrejme potom už ide hore aj s cenou. Napriek tomu by som povedal, že aj Sympl. je stále pre bežných ľudí. Od začiatku sme sa bavili, že musíme mať také jedlá, aby sa u nás najedol človek v montérkach, ale aj v saku.
Je to reálne?
Je to reálne. Bežne sem chodia moji známi, ktorí sú zamestnaní v obyčajných prácach, bývajú v podnájmoch a aj napriek tomu si dovolia dva-trikrát do týždňa k nám prísť. Snažíme sa mať široký záber. To znamená, že prevádzku budujeme tak, aby sa k nám mohol prísť najesť aj bežný človek a mohol si to dovoliť, no na druhej strane chceme, aby naše jedlá boli zaujímavé aj pre ľudí, ktorí sú zvyknutí na iný štýl života.
Čo je ešte vaším cieľom pri budovaní podniku?
Snažíme sa zameriavať na komplexnosť jedál. To znamená, že v našej celodennej ponuke máme vždy niečo ľahké, niečo s mäsom či s rybou, pre vegánov, ale aj pre ľudí s intoleranciou na lepok či laktózu. Každý kto príde, si v našom menu nájde to svoje, aj napriek tomu, že nie je obsiahle. Preto som rád, že máme aj dobrý personál v obsluhe, s ktorým si robíme pravidelné brífingy. Každé jedlo im prezentujeme, dávame im ho ochutnať, aby neskôr svoj gurmánsky zážitok vedeli sprostredkovať zákazníkom.
To je skvelý prístup. V reštauráciách sa bežne stáva, že čašník zákazníkovi nevie odporučiť jedlo, lebo žiadne z ponuky neochutnal.
Tomuto sa u nás snažíme vyhnúť a radšej chceme vytvárať kolektív, slovami Viliama – Sympl. rodinu. Čašníci napríklad chodia pomáhať do kuchyne a niekedy zase vyjdú von kuchári a pomôžu čašníkom. Nechceme, aby sme sa rozdeľovali sa na tábory.
Ale pokiaľ vás predsa len môžem rozdeliť, koľkí ste v kuchyni a kto čo zabezpečuje? Vraveli ste napríklad, že vaša manželka má na starosti raňajky.
Ona má na starosti raňajkový tím, kde má dve baby, ktoré jej s raňajkami pomáhajú. Ďalej sú v kuchyni na každej smene traja kuchári plus ja. Chalani majú na starosti dodržiavanie receptúr, hygienu, varenie, prípravu a výdaj jedál. Ja som s nimi cez najsilnejšie časy, čiže počas obedov a večerí, kedy im pomáham s výdajom a s organizáciou. Inak mám na starosti objednávky tovaru a tvorenie nových jedál. Treba však povedať, že návrhy jedál vždy vymýšľame spolu. Ja kuchárom poviem, čo by som asi chcel a každý z nich príde s nápadom, ako by sa to dalo zrealizovať. Na záver skúsime štyri-päť variánt a niečo z toho vždy vznikne.
Čiže najprv vymyslíte nejaký návrh, ktorý skúsite pripraviť na viaceré spôsoby a zistíte, ktorý variant chutí najlepšie?
Samozrejme. Od našich kuchárov vyžadujem, aby pravidelne prichádzali s nápadmi. Okrem toho od nich chcem, aby sa v odbore vzdelávali. To znamená, že im nosím knihy a posielam videá, ktoré sú podľa mňa kulinársky a profesijne zaujímavé. Ide mi o to, aby neupadli do stereotypu, v ktorom by dva roky miešali jedno rizoto, ale aby sa rozvíjali a nestratili tak záujem o svoju prácu .
To znamená, že keď vám kolega povie, že našiel zaujímavý recept, ktorý by chcel pre Sympl. pripraviť, idete do toho?
Jasné, poviem mu, nech mi spíše suroviny a na ďalší deň mu ich donesiem. Úprimne som rád za takéto nápady.
Čo jedlu dodá kvalitná surovina?
Dobrá surovina je pre mňa základ, pretože aj suroviny vytvárajú celkovú chuť jedla. Človek môže pridať akékoľvek koreniny, no pokiaľ nemá dobrú surovinu, chuť už ničím nedotiahne.
Na druhej strane viem, že dôležitá je aj dobrá kombinácia korenín. Dávate ich do svojich receptov čisto podľa vlastného uváženia?
Vymýšľame si svoje koreniny a vždy sa ich snažíme zladiť so základnou surovinou, z ktorej jedlo vychádza. Máme aj svoju značku, ktorá sa volá Sympl. koreniny. Vytvárame si vlastné zmesy, ktoré aj údime či pečieme a postupom času by sme ich chceli ľuďom sprostredkovať v rámci nášho obchodu. Tým pádom ich budú môcť používať aj u seba doma na grilovačke.
Ako ste sa naučili dochutiť jedlá tak, aby boli dobré? Jedná sa skôr o teóriu či prax?
Každé miesto, ktorým si človek prejde, mu niečo dá. Každý kuchár, s ktorým pracuje mu zase niečo ukáže. Takže by som povedal, že je to viac menej o praxi.
Ako by ste pripravili klasické slovenské jedlo na iný spôsob? Viete mi povedať nejaký príklad?
Príkladov máme veľa už v našom dennom menu, v rámci ktorého sa snažíme zameriavať práve na tento typ kuchyne. Minulý týždeň sme mali kura na paprike, ale nie na tradičný spôsob. Išlo o suvidované kura, ktoré sa následne natrhalo, dochutilo a vložilo sa do grilovanej červenej papriky, takže to vlastne nebolo ani tak kura na paprike ako kura v paprike. K tomu sa spravila klasická omáčka a domáce haluštičky.
V čom bola chuť vášho kuraťa na paprike iná?
Tá chuť je stále tradičná, len je trošku pozmenená. V pokrme sa nachádzajú iné koreniny a spôsobom prípravy je mäso šťavnatejšie. Paprika bola v josper grile, takže bola priúdená a mala chuť grilu.
Viete teda špeciálnym spôsobom prípravy zvýrazniť chute, ktoré jedlá obsahujú?
Snažíme sa vždy výrazne dochucovať. Niekedy sa stane, že ľudia hovoria, že sú naše jedlá slanšie. Je to tým, že chceme ísť na ich chuťovú hranicu. Keď má niečo páliť, nech to páli. Keď to zase má byť kyslé, slané či sladké, nech to také je.
Počula som, že sa snažíte variť len s určitým množstvom ingrediencií. Neprekombinovať chute, ale vsádzať na jednoduchosť. Je to tak?
Áno. Je to aj tým, že som robil v Taliansku a neapolský štýl kuchyne je o pár ingredienciách. Vždy sa snažia pracovať s maximálne piatimi a hovoria, že je to preto, aby človek dokázal dobre precítiť chute. Aj obsah nášho jedálneho lístka sa vždy snažíme držať len v rozmedzí dvadsiatich jedál. Ide nám o to, aby nám nevznikla takzvaná biblia, ktorú ľudia v reštauráciách listujú a nevedia sa rozhodnúť, čo si objednajú. Jedlá sa snažíme aj sezónne obmienať. Pri tvorbe menu nám záleží na surovinách, ktoré sú v daných sezónach čerstvé, a preto sa dajú zohnať v dobrej kvalite. Často preto meníme kompletne celé menu.
Prečo je lepšie mať jednoduchšie menu ako „bibliu“?
Je to jednak kvôli priestoru kuchyne, v rámci ktorého sme limitovaní aj počtom kuchárov, ale hlavne kvôli tomu, že takto sa môžeme viac zameriavať na jednotlivé jedlá. Môžeme sa s nimi viac vyhrať. Keď má menu viac ako tých 15-20 položiek a kuchárovi zrazu príde objednávka s množstvom rôznych jedál, príprava sa začne zamotávať a naťahuje sa aj jej čas.
Pokrmy potom upadajú asi aj na kvalite, lebo tým pádom musíte držať ingrediencie v mrazničke a už nie sú čerstvé.
Veľa reštaurácií dopadne tak, že musia mraziť. My tu mrazničku ani nemáme. Všetko máme čerstvé, pričom sme sa snažili zohnať dodávateľov, ktorí sú schopní zabezpečiť nám denný rozvoz, prípadne doviesť suroviny aspoň tri či štyri krát do týždňa, aby sme naozaj mohli fungovať len s tými čerstvými.
Na začiatku ste mi spomínali, že už od detstva ste nevideli inú možnosť ako sa stať kuchárom. Ste šťastný s vaším rozhodnutím?
Áno, neľutujem to ani náhodou. Vďaka tomu som precestoval kus sveta a spoznal manželku.
