Quantcast

Majiteľov a zamestnancov gastronomických prevádzok čakajú ťažké chvíle. Od štvrtka, 15. októbra nebudú môcť  vo vnútorných priestoroch svojich podnikov vítať zákazníkov. Dôvodom je zhoršenie epidemiologickej situácie.

Napriek tomu, že letné terasy k dispozícii stále majú, ich využívanie komplikuje daždivé jesenné počasie a prichádzajúca zima. Majitelia, oslovení našou redakciou, sa však snažia myslieť pozitívne. Sú pripravení na rozvoz, okienkový predaj či vyhrievanie terás. Čo hovoria o aktuálnej situácii a aké majú plány približujú v ankete.

Ľuboš Končok: Trestá sa gastronomický priemysel, ktorý na Slovensku zamestnáva okolo 100-tisíc ľudí

V ankete sme oslovili Ľuboša Končoka, spolumajiteľa nočného podniku Piano a reštaurácie U Fuggera, ktorá z dôvodu pandemickej situácie od začiatka novembra nebude v prevádzke. Končok je zároveň aj majiteľom kaviarní Leroy v centre mesta a Brewhouse Leroy v Sásovej. Tie budú od štvrtka pokračovať formou okienkového predaja.

“Nočný podnik sme zatvorili, pretože podniky môžu byť otvorené iba do desiatej. V reštaurácii sme cítili najväčší úbytok ľudí a zatvárame ju preto, lebo jej prevádzkovanie nedáva zmysel po ekonomickej stránke. A dve prevádzky ostávajú otvorené. Nevieme však, ako dlho takto budeme vedieť fungovať. Naše tržby totiž klesnú na 15 %.

Na jednej strane nás od štvrtka zatvárajú a my na druhej strane nevieme, aké budú podporné opatrenia. Preto je momentálne najjednoduchším riešením uzatvoriť reštauráciu a nechať ju hybernovať. Či ju ešte niekedy otvoríme, to sa uvidí.

Počas prvej vlny koronakrízy sme prišli o 25 % celoročných tržieb, aj napriek tomu, že vtedy boli najsilnejšie mesiace v gastronomickom priemysle. November a december bývajú taktiež silné, a to vďaka vianočným večierkom. Z nich potom vieme vykryť hluché mesiace ako sú október, január, február. Momentálne však nevidíme svetlo na konci tunela, takže je nezodpovedné umelo držať prevádzku a produkovať dlhy. Mrzí ma to najmä kvôli zamestnancom, lebo teraz budú musieť ísť na úrad práce, pričom prácu si budú hľadať ťažko.

Sme za to, aby boli nejaké rozumné obmedzenia, chápeme situáciu, v ktorej sa Slovensko nachádza. Na druhej strane problémom je, že sa trestá gastronomický priemysel, ktorý na Slovensku zamestnáva okolo 100 000 ľudí, pričom opatrenia nezačínajú iba týmto štvrtkom. Už posledný mesiac vládni predstavitelia vyhlasujú, aby ľudia nechodili do reštaurácií. Za toto obdobie cítime obrovský úbytok tržieb.

Verím, že okienkový predaj v Leroy alebo ten rozvoz dokáže nejaké tržby utvoriť. My sme relatívne silné prevádzky, na túto situáciu sme sa pripravili a aj máme zákaznícku základňu. Čo sa týka okienkového predaja, nechceme, aby si ľudia kupovali naše produkty z ľútosti, ale preto, že im chutia. Gastronómii sme zasvätili celý náš život, vychovali sme mnoho skvelých baristov, barmanov na svetovej úrovni. Leroy patrí medzi top podniky na Slovensku. Neplačeme, bojujeme ďalej. V Banskej Bystrici však existuje kopec prevádzok, ktoré po tejto kríze už neotvoria. Čaká nás veľa smutných príbehov.”

Ladislav Lukáč: Otázkou je, do akej miery budú zákazníci ochotní tento rok transformovať svoje myslenie

Oslovili sme aj spolumajiteľa jednej z najdlhšie fungujúcich reštauračných prevádzok na Námestí SNP, Ladislava Lukáča. Červený rak je rodinnou reštauráciou Lukáčovcov už tridsať rokov. Podnik zahŕňa aj vlastný pivovar, ktorého produktom je pivo pod lokálnou značkou Krebs.

“Táto jesenná situácia sa dala predpokladať, no nedá sa na ňu pripraviť. Môžete sa prevádzku pokúsiť udržať alebo zistíte, že je efektívnejšie ju zavrieť a o pol roka sa pozrieť, či by ste ju mohli znovu otvoriť alebo nie.

My necháme reštauráciu otvorenú, pretože máme na dvorovej časti terasu. Pokiaľ by ešte bolo prijemné počasie, hostia tam môžu konzumovať jedlá podľa aktuálnych predpisov. O chvíľu však začne snežiť, pričom už teraz počasie nie je ideálne. Nie som si istý, kto tam bude za takých okolností ochotný tráviť čas.

Rozvoz spolu s výraznou podporou štátu je jediná možnosť ako môže gastronomický priemysel prežiť do jari. Ľudia si musia uvedomiť, že ich obľúbené prevádzky sa môžu udržať jedine týmto spôsobom, aj keď to nie je dokonalé riešenie. Napríklad rozvážať čapované pivo je nemysliteľné. Treba si uvedomiť, že gastronómia je o dvoch potrebách. V prvom rade má človek potrebu sa najesť, ale má aj druhú potrebu, a tou je zážitok, ktorý sa doma v obývačke alebo v kuchyni nahradiť nedá.

Rozvoz nie je riešenie. Je to veľmi malá finančná náplasť v podobe krátkodobej pomoci. Napriek tomu môžeme len dúfať, že do začiatku letnej sezóny 2021 ho budú zákazníci využívať dostatočne často, aby sme toto obdobie prežili.

Posledný mesiac bolo cítiť, že zákazníci chodili do prevádzok s určitým rešpektom a klientela bola minimálna. Ľudia majú psychologickú bariéru, čo chápem, že je v tejto situácii prirodzené. Otázkou však je, do akej miery budú zákazníci ochotní tento rok transformovať svoje myslenie a prijať nové metódy predaja tak, aby gastronómia úplne nezahynula.

My sa situácii prispôsobíme, no na druhej strane musíme motivovať zákazníkov a učiť ich, že môžu existovať aj iné, aj nie veľmi zaužívané formy konzumácie, na ktoré sa v komfortných časoch ani nepomyslelo. Jednou z foriem sú zimné terasy, samozrejme, že s vyhrievaním. V severských štátoch možno štandard, u nás novinka? Uvidíme.”

Viliam Pavlovský: Nemáme inú šancu ako bojovať a snažiť sa k zákazníkovi dostať domov

V ankete sme oslovili aj spolumajiteľa reštaurácie Sympl., Viliama Pavlovského. Prevádzka rozšírila ponuku gastronomických služieb v Banskej Bystrici iba tento rok. Zameriava sa na taliansku kuchyňu a disponuje tiež vlastnou malou pekárňou.

“My sme tak, ako všetci v gastronómii, v ťažkej situácii. Oproti prvej vlne to hodnotím trochu pozitívnejšie, tým, že nás už ľudia poznajú, a že sme si mohli otvoriť prevádzku. Prvú vlnu sme v podstate prežili tak, že nás nikto nepoznal a spolupracovali sme s raňajkárňou Bottova. Robili sme pizzu a rozvoz. Jedinú šancu ako prežiť toto obdobie máme zlepšovaním sa v takeaway segmente.

Čakajú nás aj ťažké rozhodnutia, ale samozrejme nemáme inú šancu ako bojovať a snažiť sa k tomu zákazníkovi dostať domov s produktami, či už z našej remeselnej pekárne alebo z našej reštaurácie.

Je fakt, že pri takeaway, ide kvalita dole, a to každou minútou ako sa jedlo vezie k zákazníkovi. Budeme marketingovo pracovať, tak aby to zákazník pochopil, ale samozrejme vynaložíme všetku energiu, aby jedlo prišlo v čo najväčšej kvalite, čo najrýchlejšie a teplé.

Chceme to robiť vo vlastnej réžii s vlastnými ľuďmi. To znamená, že zatiaľ nevyužívať žiadne služby subdodávateľov v rámci dovozu, lebo aj tým by sme prichádzali o peniaze. Chceme teda využiť náš počet zamestnancov, aby robili to, čo treba. Budú napríklad aj rozvážať jedlo.

Ja si myslím, že tržby klesnú na nejakých 30 až 40 %, pričom nevieme, či získame aj nejaké kompenzácie zo štátu. Tie boli väčšinou pre firmy, ktoré fungovali už dlhšie obdobie a nie pre tie nové. Kalkulujeme teda aj s tým, že nedostaneme dotácie od štátu a žiadnu pomoc.

Neviem si predstaviť ako tieto opatrenia zvládnu kaviarne, pretože oni predávajú malé položky a musia ich predať kvantá, aby sa im to vrátilo. Fakt si neviem predstaviť, čo bude s gastronomickým priemyslom ako takým o pár mesiacov fungovania týmto štýlom. Ale samozrejme nie sme v tom sami, trpí kultúra, šport, eventový priestor. Solidarita by mala byť voči všetkým, nielen voči gastronomickému biznisu.

Teraz to bude tak, že každý deň sa budú tvoriť hranice a hľadať cesty fungovania.”